做好品牌定位是经营好一个品牌的前提，也是品牌建设的基础。杭州弄堂里作为杭帮菜餐厅代表，它为什么能在北上广一线城市陆续开17家分店？这要从其品牌定位开始分析。

杭州弄堂里餐饮企业的品牌定位能够明确其市场定位，并在此基础上，针对品牌文化取向以及个性差异进行决策，使品牌成为目标市场上的一个独立的品牌形象。

杭州弄堂里品牌定位：品尝妈妈菜的味道引发情感共鸣

某个餐饮品类里第一已经占据了消费者心智，餐饮人如何在这个品类里做差异化让消费者记住是餐饮品牌定位首要解决的问题。比起外婆家品牌定位，杭州弄堂里在品牌定位上更侧重的是正宗的杭帮菜的餐饮品牌，是以“品尝妈妈菜的味道”与“找寻儿时的记忆”这个品牌理念。所以比外婆家餐厅品牌更接地气，也更有情怀。餐厅一开业就获得很多杭州人的强烈共鸣。杭州弄堂里如何围绕品牌定位来制定品牌战略的呢？

1、空间装修，输出品牌文化

顾及到当下80、90后的消费审美，同时为了为了呼应“品尝妈妈菜的味道”的品牌文化 ，弄堂里餐厅的空间设计将江南古典元素结合工业风：醒目的青砖黑瓦，纸窗木棂闯入眼帘，怀旧而清新，空间中由错落有致的绿植点缀，柔化工业风的硬朗，营造出一种时尚典雅的氛围。带给消费者一种杭州古城的青葱翠绿。

2、不改良，坚守匠心，只做杭帮菜

如今大多数网红餐厅或餐饮大品牌，为了追上消费者变化的脚步，都会以末位淘汰制的做法对菜单进行增加或删减，几乎都会以创新的思路研发出新口味的菜品。杭帮菜是偏甜口味，如果弄堂里进入一个陌生城市，不改良菜品怎么去适应消费者口味？但杭州弄堂里坚守品牌定位初心，执着于对杭帮菜的坚守。

对此汪俊杰有自己的理解：“杭帮菜的特点就是比较甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它为啥还要来我弄堂里啊？做不好，我可以退出市场，但是不会去改良。”

同时弄堂里所有菜品都是手工制作，没有建立中央厨房。因为中央厨房的二次加工、二次运输就已经破坏了食材的本味，影响消费者的复购率。

3、新菜品，厨房分步骤视频教学

弄堂里是一个没有建立中央工厂的连锁加盟餐饮品牌，所以标准化的菜品口味需要资深大厨的把控。为了解决研发新的菜品和填补离职大厨这个问题，杭州弄堂里总部采用视频教学的方式着急后厨一起视频分步骤的方式进行教学。这也就是为什么在弄堂里一个厨师离职，在7天内就会有人能接替他的岗位，而且还同样优秀。

4、拒绝手机点餐

手机点餐在给餐厅带来便利的同时，也有许多不利影响。首先手机点餐起不到引导顾客点菜的欲望。以往餐厅点餐都会有服务人员热情的推荐，有互动、有交流，手机点餐上的机械操作让餐厅显得没有温情；其次手机点餐机械化的操作和页面局限会造成原材料的浪费。因为手机屏幕很小，顾客的聚焦时间很短，很可能有的菜永远都点不到，但是对经营者来说点不到才就会造成原材料的浪费。或许你认为可以将菜品取消，那这样又会因为餐厅的菜主量减少而影响到餐厅经营。

在杭州弄堂里除了能品尝到老杭州的味道之外，还能感受到艺术与美食方面的碰撞。围绕着品牌定位在餐饮方面的战略中融合了各地美食；在餐厅设计中更是别具一格，古朴典雅的风格和诗意化的环境，使整个餐厅无可挑剔。

杭州弄堂里“寻找儿时记忆里的味道”的品牌定位，在同样亲民价位的市场上，将其有效区隔于绿茶、外婆家等竞争对手。其为了符合品牌战略的发展，摒弃一些现代化建立中央厨房，坚持手工制，拒绝手机点餐的方式深得消费者信任，但是不好的一面实这种方式使得连锁加盟扩张进行得缓慢。